Skip navigation

Guida all'Homebrewing


In questa pagina riportiamo una descrizione sintetica del processo produttivo seguito per produrre birra in casa con il metodo Allgrain, cioè a partire dalle materie prime: acqua, malto, luppolo e lievito.
Per rendere la descrizione più comprensibile, abbiamo realizzato un video che sintetizza un'intera cotta in poco più di dieci minuti. Il video è riportato in fondo alla pagina.
 

Macinazione

I grani di malto devono essere macinati in modo che l’interno del chicco possa essere raggiunto dall’acqua e vada a formare una miscela  durante la fase del mashing. Il malto deve essere schiacciato e non polverizzato, in caso contrario causerebbe dei problemi in fase di filtraggio. Per questo è utile fornirsi degli apposti macinini che si trovano a buon mercato (da 50€ in su) oppure fare ricorso ad un vecchio espediente che consiste nel modificare una macchina per la pasta a rulli. Sono assolutamente da evitare i macinacaffé ed i mixer a lame poiché sminuzzerebbero troppo il malto.

 

foto in alto - grani macinati
 

Mashing

Durante questa fase avvengono delle reazioni chimiche che hanno lo scopo principale di convertire l’amido contenuto all’interno dei grani di malto in zuccheri fermentabili che in seguito, durante la fermentazione, saranno convertiti dal lavoro dei lieviti in alcool e anidride carbonica. La miscela formata da acqua e malto può essere più o meno densa, un rapporto di 2,5/3 litri per ogni chilo di malto è da considerare un valore adeguato. Ogni reazione richiede una corretta temperatura ed un  adeguato livello di acidità, i valori di pH che rappresentano un adeguato compromesso tra le esigenze dei diversi enzimi sono compresi tra 5.2 e 5.5.

La completa conversione degli amidi in zuccheri può essere facilmente controllata mischiando in un piattino alcune gocce di mosto con un piccolo quantitativo di tintura di iodio, se il mosto contiene ancora degli amidi la miscela che si formerà prenderà delle sfumature nere, si dovrà quindi prolungare la durata della saccarificazione, se invece gli amidi sono stati completamente convertiti la tintura di iodio non presenterà alcuna sfumatura nera.

foto in alto - colorazione corretta che indica l'avvenuta saccarificazione degli amidi contenuti nel malto

 


La procedura di base da seguire prevede che la miscela di acqua e malto sosti ad una temperatura compresa tra i 45-55°C per un tempo d i 15-30 minuti durante i quali vengono spezzate le grosse proteine che causerebbero torbidità al prodotto finito, inoltre si producono le sostanze nutritive necessarie al lavoro dei lieviti durante la fermentazione. Questa sosta è da evitare quando il malto usato come base per la ricetta è il pale (es. Maris Otter) poiché è già stato modificato in malteria, e una sosta a questa temperatura causerebbe un corpo decisamente scarno (birra acquosa).
La saccarificazione, cioè la conversione degli amidi in zuccheri avviene nell’intervallo di temperatura compreso tra 55-72°C, in particolare tra 55-65°C si produce il maltosio, zucchero fermentabile, mentre tra i 68-72°C vengono prodotti in prevalenza zuccheri non fermentabili, responsabili del corpo di una birra. Ogni birraio può personalizzare in questa fase il suo prodotto, poiché T più basse producono una birra più alcolica e più secca, mentre T maggiori sono adatte ad una birra meno alcolica e più corposa. Si possono fare, ad esempio, 2 soste una a 65°C per 30 minuti ed un’altra a 72 fino a conversione completata, oppure una singola pausa a 67/8°C per 60 minuti, o comunque fino a conversione completata. Saranno l’esperienza ed i gusti personali a guidare l’homebrewer alla scelta della T e della durata degli step.
 

foto in alto - misura della temperatura durante la saccarificazione a 66-67°C
 
L’ultima sosta necessaria permette di eliminare gli enzimi, non più utili per le successive fasi della birrificazione, quest’ultimo step si chiama mash out e agisce ad una temperatura di 75-78°C per 10-15 minuti, è opportuno non superare i 78°C poiché, se il pH è troppo alto, si potrebbero estrarre dal malto sostanze indesiderate.

Il procedimento sopradescritto si chiama infusione, è possibile usare anche un altro metodo, più impegnativo, chiamato decozione.

 

Sparging

Una volta terminato il mashing è necessario filtrare la miscela acqua malto in modo da separare il mosto zuccherino dalla parte solida costituita dalle trebbie di malto, per fare questo si può ricorrere a vari metodi, il più semplice è lo zap-pap che consiste nell’inserire un contenitore con fondo bucherellato all’interno di un altro contenitore dotato di rubinetto, alcuni homebrewers ricorrono ad un tino filtro dotato di falso fondo bucherellato e di rubinetto mentre attualmente è molto usato il cosiddetto bazooka, cioè un tubo in treccia di acciaio da collegare al rubinetto del tino filtro, può essere facilmente ottenuto usando la parte esterna di un flessibile per sanitari dopo aver eliminato il tubo interno in gomma. Il vantaggio del bazooka consiste nel fatto che permette di usare una sola pentola sia per il mashing sia per lo sparging, evitando di trasferire la miscela da un contenitore all’altro guadagnando tempo e risparmiando fatica.

Durante questa fase, qualsiasi attrezzatura si stia usando, si deve raccogliere il mosto e trasferirlo in altra pentola nella quale verrà successivamente bollito, il flusso del liquido che fuoriesce dal rubinetto non deve essere troppo veloce, una buona norma è raccogliere 1 litro di mosto ogni 2 minuti. Per risciacquare le trebbie di malto dagli zuccheri che contengono è necessario aggiungere altra acqua a 76/8°C, anche in questo caso è bene non andare oltre i 78°C, la quantità si utile si ottiene calcolando 3-3,8 litri d’acqua per ogni chilo di malto, questa deve essere fatta cadere al di sopra del tino filtro aiutandosi con un mestolo od uno scolapasta in modo che non cada in maniera violenta disturbando il letto di trebbie. Lo sparging deve essere fermato quando la densità del flusso di mosto in uscita dal rubinetto raggiunge quota 1.014/1.016, molti si spingono fino a 1.010 (sono molti di più quelli che non si preoccupano di ciò!) ma, se non si vuole rischiare di estrarre sostanze indesiderate che darebbero alla birra finita un sapore sgradevole, è meglio andare cauti. Un altro modo per capire quando è arrivato il momento di fermare lo sparging è misurare il pH del flusso in uscita (run off) e fermarsi quando si arriva a quota 5.7 (valore di assoluta sicurezza, MAI andare oltre il 6!!).


 

Bollitura

Una volta che tutto il mosto è stato raccolto deve essere fatto bollire a lungo, si va dai 60 minuti fino alle n ore per le birre più forti.

La bollitura assolve diverse funzioni, le più importanti sono le seguenti:
  • Sterilizzare il mosto eliminando eventuali batteri presenti al suo interno,
  • Estrarre l’amaro e l’aroma dal luppolo,
  • Far evaporare l’acqua aumentando la densità del mosto;
  • Coagulare le proteine in eccesso che si depositano sul fondo della pentola evitando di intorpidire il prodotto finito.
Durante questa fase viene quindi aggiunto un altro ingrediente fondamentale per la produzione della birra cioè il luppolo il quale fornisce alla birra il sapore amarognolo ed il suo aroma che varia, a seconda delle varietà impiegate, da floreale a erbaceo, agrumato o speziato.
Il luppolo è inoltre un conservante e protegge la birra finita grazie alle sue proprietà antisettiche.
I tempi di bollitura del luppolo influenzano il suo risultato finale, infatti se viene fato bollire per un periodo prolungato (dai 30 minuti in su) il suo apporto aromatico sarà limitato, mentre verranno sfruttate le sue proprietà amaricanti, viceversa tempi di bollitura ridotti (da 0 a 20 minuti) permettono al luppolo di rilasciare all’interno della birra i suoi tipici profumi.
foto in alto - bollitura del mosto col luppolo

Esistono diverse varietà di luppolo con differenti caratteristiche, alcuni hanno un potere amaricante superiore mentre altri hanno un aroma più fine, generalmente, quindi, i birrai inseriscono i luppoli dall’amaro più marcato ad inizio bollitura e quelli dall’aroma più “nobile” verso la fine della bollitura.
Del luppolo, pianta rampicante che cresce in svariate zone del mondo, vengono impiegati in campo birrario i fiori femminili dopo essere stati opportunamente seccati e pressati, si può presentare anche in altre forme cioè in plugs: i fiori vengono pressati fino a formare dei cilindri del peso di 14 grammi e in pellets: il luppolo, dopo l’essicatura, viene macinato e compresso in un formato simile a piccole pastiglie.

Durante la bollitura il luppolo può essere lasciato libero all’interno della pentola oppure inserito all’interno di appositi filtri chiamati hopbags che possono essere facilmente rimossi dopo la fine di questa fase.
Dopo che la bollitura ed il luppolo hanno svolto il loro lavoro, il mosto bollente deve essere raffreddato il più in fretta possibile fino alle temperature adatte al lavoro dei lieviti 10-24°C. Per la fase di raffreddamento nell’ hombrewing si usano delle serpentine in rame wort chiller che vengono inserite all’interno del mosto durante gli ultimi 30 minuti di bollitura in modo che eventuali batteri presenti siano eliminati dall’azione violenta del calore, una volta terminata la bollitura si fa scorrere dell’acqua fredda all’interno della serpentina che essendo in rame permette un buono scambio di calore e consente di raffreddare il mosto in circa 30 minuti; un raffreddamento più veloce si può ottenere attraverso il wort chiller a controflusso (vedi: autocostruzioni).


 

Fermentazione

 Quando il mosto è stato opportunamente raffreddato deve essere trasferito all’interno di appositi contenitori chiusi, in plastica alimentare oppure in acciaio inox, all’interno dei quali, grazie al lavoro dei lieviti,  avviene il processo di fermentazione. Esistono due tipi di lievito, ad alta fermentazione Saccharomyces Cervisiae che lavorano a temperature comprese tra i 15-30°C e a bassa fermentazione Saccharomyces Carlsbergensis che fermentano a temperature comprese tra i 5-14°C.

Mentre i lieviti ad alta fermentazione producono birre dal gusto più fruttato quelli a bassa forniscono birre dal gusto più secco e pulito. In commercio si trovano due tipi di lieviti: liofilizzati e liquidi, i primi sono più facili da usare in quanto necessitano semplicemente di essere reidratati in acqua zucchera, preventivamente fatta bollire per almeno dieci minuti e raffreddata a circa 30 gradi, 20/30 minuti prima dell’uso, mentre per quelli liquidi il lavoro è un po’ più lungo (vedi: uso lievito liquido). Sul risultato finale ottenibile con i due tipi di lievito si sentono spesse voci contrastanti, spesso si dice che i lieviti secchi garantiscono risultati inferiori; in questa sede ci si limiterà ad affermare che buone birre possono tranquillamente essere prodotte con entrambi i tipi di lievito. Esiste però una scelta più ampia tra quelli liquidi, spesso clonati da importanti birrifici, questo consente quindi di poter replicare con maggiore facilità birre in commercio oppure determinati stili.

I lieviti necessitano di un buon quantitativo di ossigeno per poter portare a compimento il proprio lavoro, è quindi fondamentale ossigenare il mosto prima e durante l’inoculo del lievito (vedi: ossigenazione mosto), bisogna evitare però di aerare il mosto a temperature superiori ai 26/7°C per non correre il rischio di ossidazioni, è infine importante evitare che il mosto in fermentazione entri a contatto con l’aria, anche se è possibile ossigenarlo fino a 14 ore dall’INIZIO della fermentazione.
Nel corso della fermentazione, com’è già stato accennato, il metabolismo dei lieviti converte gli zuccheri fermentabili in alcool ed anidride carbonica che viene espulsa dal fermentatore attraverso un’apposita valvola: il gorgogliatore.
La durata di questa fase varia da 4-5 giorni, fino a qualche settimana per birre particolarmente alcoliche, l’attività dei lieviti è testimoniata anche dalla presenza di una densa schiuma sulla superficie della birra.

 

foto in alto - particolare del cappello di schiuma che si forma durante la fermentazione
 
Alla fine della fermentazione i lieviti esausti precipitano sul fondo insieme ai residui di proteine e di luppolo rimasti nella birra in qusto stadio, a questo punto bisogna prelevare un piccolo campione di birra e misurare la sua densità attraverso il densimetro, se il valore ottenuto FG (final gravity) rimane costante per almeno 24 ore è possibile imbottigliare, oppure trasferire la birra in un altro fermentatore dove si svolgerà la fermentazione secondaria che permetterà alla birra di affinarsi prima dell’imbottigliamento. La durata della fermentazione secondaria può variare da pochi giorni fino a qualche mese nel caso di birre a bassa fermentazione, queste ultime necessitano di basse temperature per il loro affinamento (lagering)da +2 a -1 grado (la birra gela a -2).

Imbottigliamento

Quando la birra ha raggiunto la FG corretta può finalmente essere imbottigliata, a questo punto abbiamo bisogno di un adeguato numero di bottiglie opportunamente sanitizzate (vedi: sanitizzazione) con relativi tappi a corona ed una buona tappatrice.

Giunti a questo punto c’è bisogno di fornire al lievito dell’ulteriore nutrimento, zuccheri fermentabili, che gli permettano di sviluppare il quantitativo di anidride carbonica adatto allo stile di birra che si sta producendo (vedi: tabella carbonazione) ci sono diversi modi di agire in proposito:


 
  1. PRIMING aggiungere una soluzione di 2/3 dl di acqua e X grammi di zucchero opportunamente raffreddata dopo essere stata bollita. Lo zucchero può essere sostituito da estratto di malto secco;
  2. KRAUSENING si tratta di aggiungere alla birra da imbottigliare del mosto NON FERMENTATO tenuto in frigo durante la durata della fermentazione, in generale si aggiungono quantità del 8-10% rispetto al quantitativo di birra da imbottigliare;
  3. SPUNDING imbottigliare la birra quando la fermentazione non è ancora finita, in genere quando la FG è circa 2/3 punti superiore a quella prevista.

La birra, una volta imbottigliata, deve trascorrere un periodo di circa un settimana alla temperatura di fermentazione in modo che il lievito metabolizzi gli zuccheri residui e doni la necessari a carbonazione al prodotto finito. Trascorso questo periodo la birra deve essere trasferita in un luogo più fresco in modo che possa affinarsi prima di poter essere bevuta, questa fase si chiama MATURAZIONE ed il tempo necessario varia da poche settimane per birre poco alcoliche fino a molti mesi per birre ad alta gradazione o particolarmente complesse.

Le birre a bassa fermentazione vanno TASSATIVAMENTE fatte maturare in frigo a basse temperature, mentre per quelle ad alta fermentazione va bene una temperatura di 10-15°C.

Dopo la fine della maturazione non resta altro che…….bere il frutto del nostro lavoro!!!!




 
<br />