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Glossario homebrewing

Tutti i termini tecnici che un homebrewer deve conoscere per padroneggiare l'arte della birra fatta in casa. Dai diversi tipi di malto e luppolo, alle fasi del processo di produzione, agli enzimi che guidano le complesse reazioni che avvengono durante la cotta. Un vero e proprio ABC dell'homebrewer! Non ha certo la pretesa di essere esaustivo, ma è un buon riferimento per chi si avvicina al mondo dell'homebrewing.

 

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 A

Acid-Rest
E' una sosta ad un determinato range di temperature (solitamente 30-35°C) durante la quale il pH dell'ammostamento diminuisce in maniera naturale di qualche punto. Veniva usato in passato per la produzione delle Pils.

Acido lattico
Generalmente disponibile in flaconi da poche centinaia di ml, è un acido che viene aggiunto in fase di mashing per diminuire il pH dell'ammostamento a valori ottimali per l'azione degli enzimi principali.

Acido peracetico
E' un acido che viene usato, generalmente negli impianti professionali, per la sanitizzazione.

Acqua
L'acqua costituisce dal 90% al 98% della birra finita. La sua composizione e le sue caratteristiche chimiche influiscono in maniera incisiva sulle proprietà organolettiche della birra.

Aeratore
Prima della fase di inoculo del lievito è necessario ossigenare il mosto. Le tecniche utilizzate per questa operazione sono diverse. E' possibile usare un aeratore per acquari, collegato tramite un tubo cristal ad una "pietra porosa" che viene immersa nel mosto. L'aeratore genera un getto d'aria che passa all'interno della pietra porosa, fuoriesce da questa sottoforma di bolle di piccolissime dimensioni, ed entra in soluzione del mosto, fornendo così l'ossigeno essenziale per la fase aerobica di riproduzione del lievito.

Alfa-acidi
Sono dei composti presenti nel luppolo, poco solubili nel mosto, e responsabili dell'amaro nella birra. Ad alte temperature, nella fase di bollitura, questi composti subiscono una trasformazione chimica (isomerizzazione) ed entrano in soluzione nel mosto. La percentuale di alfa acidi caratteristica di ogni luppolo, esprime il potere amaricante di questi ultimi. Generalmente è espressa in %A.A .

Alfa-amilasi
E' un enzima che partecipa alla fase di saccarificazione, ossia di trasformazione degli amidi in zuccheri. La sua temperatura ottimale sta nel range 69-72°C anche se, in maniera meno intensa, è attiva a temperature poco inferiori e superiori a questo range.
Gli zuccheri prodotti all'interno di questo range sono poco fermentabili, e contribuiscono al corpo e alla dolcezza della birra finita.

Allgrain
"Solo grani". E' il metodo produttivo col quale si producono le birre in casa e nei microbirrifici, che prevede l'utilizzo di ingredienti nella loro forma naturale, e non sottoforma di estratti (di luppolo, di malto, ..).

Alta fermentazione
E' un tipo di fermentazionecondotta da lieviti appartenenti al ceppo Saccharomyces Cerevisiae. Questa fermentazione avviene a temperature comprese nel range 18-24°C, ed è caratterizzata dal fatto che le birre così prodotte hanno un profilo aromatico fruttato e floreale.

Amarillo
Varietà di luppolo USA, ad alto contenuto di alfa-acidi (6-12%), usato sia in amaro che in aroma. Una sorta di "super cascade", impartisce un aroma tipico di mandarino.

Aromatic
Malto torrefatto, mediamente 50 EBC, impartisce un colore ambrato, gusto dolce e un aroma spiccato di malto.

Attenuazione
Si riferisce ai lieviti, ed esprime la capacità di questi di trasformare gli zuccheri presenti nel mosto in alcool e CO2. Generalmente è espressa sottoforma di percentuale.
 

B

Bassa fermentazione
E' un tipo di fermentazionecondotta da lieviti appartenenti al ceppo Saccharomyces Carlsbergensis. Questa fermentazione avviene a temperature comprese nel range 8-12°C, ed è caratterizzata dal fatto che le birre così prodotte hanno un profilo aromatico meno fruttato e floreale, ma più pulito.

Bazooka
E' un elemento filtrante che si ottiene facilmente dalla maglia metallica di un comune flessibile per sanitari. La trama e il materiale con cui è costituito questo filtro (generalmente INOX), lo rende particolarmente adatto per realizzare filtri da applicare alle pentole di sparging, usate nell'homebrewing.

Beta-amilasi
E' un enzima che partecipa alla fase di saccarificazione, ossia di trasformazione degli amidi in zuccheri. La sua temperatura ottimale sta nel range 63-68°C anche se, in maniera meno intensa, è attiva a temperature poco inferiori e superiori a questo range.
Gli zuccheri prodotti all'interno di questo range sono particolarmente fermentabili, e contribuiscono ad aumentare la secchezza e il grado alcolico della birra finita.

Biscuit
Malto biscottato, mediamente 50 EBC, impartisce un colore ambrato e un gusto e un aroma biscottati.

BJCP
E' l'acronimo di Beer Judge Certification Program: è una organizzazione che si occupa della promozione della letteratura birraria e della definizione/categorizzazione dei principali stili birrari del mondo.

Black
Malto arrostito dal colore nero, mediamente 1600 EBC, impartisce un colore nero e dei gusti/profumi che ricordano il caffè e il bruciato. Da usare con moderazione: usato in piccole quantità (<1%) dona alla birra un colore marrone.

Bollitura
La bollitura è quella fase della birrificazione in cui il mosto viene portato a temperatura di ebollizione, per poi essere raffreddato e messo a fermentare.
Questa fase serve sostanzialmente a:
- sterilizzare il mosto
- permette l'isomerizzazione degli alfa-acidi contenuti nei luppoli, e quindi l'estrazione di componenti amaricanti e aromatiche.
- favorisce il coagulo di sostanze proteiche.
- favorisce la reazione di Maillard e la formazione di melanoidine.

Brew belt
Fascia scaldante generalmente con potenza di circa 25W, è alimentata elettricamente e genera calore per effetto Joule. Nei periodi in cui le temperature sono basse, questa fascia si usa per aumentare di qualche grado la temperatura del fermentatore, e mantenere così una temperatura idonea alla fermentazione. Lo stesso effetto può essere egregiamente ssortito sostituita da un cavo scaldante per terrari.

Brewer's Gold
Varietà di luppolo UK, a medio contenuto di alfa-acidi (5-8%), usato prevalentemente in amaro. Ha un aroma particolare che ricorda il ribes nero.

Brewing sugar
Destrosio. Ha l'aspetto dello zucchero a velo, è reperibile in tutti i negozi per homebrewing e forniture per pasticceria. Si usa, al posto del normale zucchero da tavola, per la rifermentazione in bottiglia.

Brix
E' una scala che misura la quantità di sostanze allo stato solido contenute in un liquido. Facilmente applicabile agli strumenti come il rifrattometro, la scala Brix misura la quantità di zuccheri presenti nel mosto.

Buccia d'arancia
E' una spezia usata nelle birre in stile belga (ma non solo). Esistono diverse varietà: quella d'arancia dolce, costituita da scorza d'arancia essicata; essendo queste arance simili a quelle della nostra tavola, è possibile produrla in casa. Quella d'arancia amara è invece costituita da scorza di "Laraha" (Curaçao), un agrume simile all'arancia ma dal sapore più amaro, che cresce nell'isola di Curaçao.
 

C

Candeggina
E' una soluzione al 5% circa di ipoclorito di sodio in acqua. E' usata, nella versione non profumata, per la sanitizzazionedi plastica e vetro.

Cara-
Riferito ai malti caramello. Si tratta di nomi commerciali che indicano dei malti speciali con diversi gradi di tostatura; ad esempio: cara-pils, cara-vienna, cara-munich, cara-foam, ecc.

Cara-pils
Noto anche come malto destrinico. E' un malto caramello molto chiaro, ad alto contenuto di maltodestrine, usato per impartire maggiore corpo, dolcezza, e migliorare la ritenzione della schiuma.

Carbonazione
Meglio nota come gasatura, che altro non è che la quantità di CO2 disciolta nella birra. Ogni stile birrario è caratterizzato da una propria carbonazione, si va da birre a bassa carbonazione come le Real Ales inglesi, a birre con carbonazione più accentuata, come le Weizen tedesche, o altri esemplari di birre Belghe (Duvel).

Cardamomo
(Elettaria cardamomum) - E' una delle spezie più costose al mondo, appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae. Usata per birre di natale e saison, si trova in commercio sottoforma di bacche. Piccole quantità possono avere un effetto aromatico molto intenso che ricorda il basilico.

Cascade
Luppolo americano tra i più utilizzati in aroma. Basso livello di AA(4-6%), è caratterizzato da un aroma agrumato e floreale che ricorda il pompelmo.

Celeia
Luppolo prodotto in Slovenia, con caratteristiche aromatiche simili allo Styrian Golding, che talvolta sostituisce. AA tra il 3 e il 5%.

Centennial
Luppolo americano impiegato sia in amaro che in aroma, con elevato contenuto di AA (8-10%). Presenta caratteristiche aromatiche simili al cascade.

Challenger
Luppolo di origine britannica impiegato in amaro e aroma, con contenuto di AA compreso tra il 5 e il 7%. Delicato, conferisce aroma fruttato e floreale.

Chinook
Luppolo americano con elevato contenuto di AA (12-14%), impiegato sia in amaro che in aroma. Aroma intenso, speziato e resinoso.

Chocolate
Malto fortemente tostato, colore mediamente 1000 EBC, viene usato in Stout e Porter per conferire l'aroma di caffè e liquirizia. Viene usato anche in Bitter e in altri stili inglesi, in piccolissime quantità, per conferire colore.


Cilindro di test
E' un cilindro fatto di plastica, vetro o plexiglass. Generalmente abbinato ad un densimetrodi dimensioni analoghe, la sua funzione è quella di contenere un piccolo volume (circa 20 cl) di liquido (mosto o birra) del quale si vuole misurare la densità.

Columbus
Luppolo americano impiegato in amaro e aroma, con elevato contenuto di AA (11-13%). E' caratterizzato da un aroma intenso e pungente.

Controflusso
E' un sistema di raffreddamento del mosto usato nell'industria alimentare in generale. Nell'homebrewing l'uso del controflusso è molto diffuso. Per maggiori informazioni rimandiamo alla pagina delle nostre Autocostruzioni.

Coriandolo
E' una spezia appartenente alla stessa famiglia del cumino, finocchio e prezzemolo. In campo birrario è usato nelle birre in stile belga, in particolar modo nelle blanche e nelle saison, per donare aromi freschi e speziati alla birra.

Crystal
Malto caramello, EBC variabile a seconda del produttore, usato per dare maggior pienezza di gusto e colore ambrato.
 

D


Densimetro
E' uno strumento che misura la densità di un liquido. Il principio di misurazione è basato sulla spinta di Archimede. Il densimetro è costituito da un bulbo contenente al suo interno della massa (generalmente sferette di piombo), unito ad un'asta capillare su cui è riportato un regolo per la misurazione. Il densimetro viene immerso in un "cilindro di test" precedentemente riempito col liquido di cui si vuole conoscere la densità, e viene lasciato libero di galleggiare. Una volta che la sua posizione è stabilizzata, la misura della densità è quella corrispondente al valore individuato dall'intersezione tra il pelo libero del liquido e l'asta contenente il regolo.
Le misurazioni della densità vanno fatte alla temperatura alla quale è stato tarato il densimetro (generalmente 20°C). In caso contrario, è facile trovare in rete delle tabelle di conversione della densità.

Detergente alcalino
I detergenti alcalini sono dei detergenti ad effetto disincrostante e ad alta alcalinità (alti valori di pH). Sono in grado di solubilizzare e rimuovere rapidamente ed in modo completo tutte le tipologie di sporco organico anche se molto consistenti. Non attaccano l'acciaio inox, le gomme usate in campo alimentare, il vetro.

Dry-hopping
E' una pratica, tipicamente inglese, che prevede l'aggiunta di luppolodurante la fase secondaria della fermentazione. Il luppolo viene inserito direttamente nel fermentatore. La funzione del dry-hopping è di conferire alla birra un intenso aroma di luppolo.

Durezza
Rappresenta la concentrazione nell'acqua di sali di calcio e magnesio. E' uno dei parametri di maggior interesse per il birraio, perchè la presenza di tali sali influisce notevolmente sia sullo svolgimento delle reazioni durante la cotta che sulle caratteristiche organolettiche della birra.
 

E

E+G
E' un metodo di produzione di birra di difficoltà intermedia tra il kit e il metodo allgrain. Vengono impiegati estratti di malto per fornire al mosto gli zuccheri necessari e malti speciali (ai quali viene fatta un'infusione) per conferire alla birra aroma e colore. Il birraio deve inoltre effettuare la bollitura del mosto e la luppolatura, analogamente a quanto si fa nel metodo allgrain.

East-Kent Goldings
Tradizionale luppolo inglese, impiegato in aroma, specialmente nelle IPA e nelle bitter, con livello di AA compreso tra 3 e 5 %. E' il luppolo generalmente utilizzato per il dry-hopping, ha un aroma dolce e delicato e leggermente speziato.

EBC
E' un sistema di misurazione della colorazione della birra. Approssimando, si ha che:
1 EBC = SRM x 2

Estratto di malto
Come dice il termine, si tratta di un prodotto industriale ottenuto tramite restringimento o disidratazione di un mosto di birra non luppolato. Si trova in formato solido (polvere) o liquido (melassa). Viene utilizzato al posto dei malti base nel metodo E+G e in altre applicazioni nell'homebrewing (rifermentazione, migliorativo per kit, ecc.).

Estratto luppolato
Come sopra, ma l'estratto è già luppolato. La luppolatura viene ottenuta con l'impiego di estratti isomerizzati di luppolo. Insieme a una bustina di lievito secco, costituisce il kit.
 

F


Fermentatore
E' il contenitore principale per l'homebrewer, qualsiasi metodo impieghi. E' infatti il recipiente all'interno del quale viene condotta la fermentazione. Normalmente è un contenitore in plastica alimentare col fondo piatto, ma gli homebrewers più evoluti impiegano anche contenitori in acciaio inossidabile, spesso anche col fondo conico (per favorire la sedimentazione dei lieviti e la successiva asportazione).

Fermentazione
E' la parte del processo produttivo che trasforma il mosto in birra, grazie all'opera dei lieviti. Questi batteri, infatti, in ambiente anaerobico, si nutrono degli zuccheri fermentabili presenti nel mosto, degradandoli in alcool etilico e CO2.

FG (final gravity)
Generalmente con questo termine si intende la densità finale della birra. Nell'homebrewing, per motivi pratici, si considerano i "punti densità" ossia le ultime 2 cifre della gravità specifica (vedi SG) della birra/mosto.

Filtrazione (sparging)
E' quella fase della cotta in cui avviene un vero e proprio lavaggio delle trebbie. Alla fine dell'ammostamento infatti, dopo che l'impasto è stato privato della parte liquida (primo mosto) all'interno delle trebbie rimangono intrappolati tantissimi zuccheri che, senza una filtrazione, andrebbero persi. Un lavaggio con acqua a 78°C permette di estrarre questi zuccheri ottenendo un mosto a bassa densità, che andrà ad aggiungersi al primo mosto estratto, ad alta densità.

Fiocchi
E' la forma con cui spesso commercialmente troviamo i cereali crudi, ovvero non maltati. Questi fiocchi, simili a quelli presenti nella Muesli da colazione, sono gelatinizzati. La loro forma particolare si ottiene sottoponendo il cereale grezzo ad un getto di vapore, per poi essere pressato all'interno di un sistema a rulli. Generalmente troviamo fiocchi d'orzo, di grano e d'avena: per potere essere utilizzati, questi fiocchi necessitano di un ammostamento con malti ricchi di enzimi (pils, pale).

Flocculazione
Riferita ai lieviti, la flocculazione individua la capacità di un certo lievito di compattarsi in piccoli nuclei (fiocchi) e sedimentare sul fondo, separandosi così dal resto della parte liquida.
Si dirà "molto flocculante" un lievito che, a fine fermentazione, si aggregherà in piccoli fiocchi e sedimenterà sul fondo, formando una netta zona di demarcazione con la parte liquida. Viceversa, un lievito "poco flocculante", avrà scarse capacità di aggregazione in fiocchi e sedimentazione, e impartirà torbidità alla birra finita.

First gold
Luppolo inglese adatto sia per amaro che per aroma. AA 6-10%. Generalmente usato in ales chiare, dona un leggero agrumato-citrico.

FuggleTradizionale luppolo inglese da aroma, utilizzato nelle stout e nelle ales. AA 4-6%. Carattere delicato, con aroma erbaceo, floreale e leggermente speziato.
 

G

Gallon
Unità di misura di volume anglosassone, è diventata un riferimento per l'homebrewing, perchè i kit più diffusi, di origine inglese, sono prodotti per un quantitativo di birra misurato in galloni. Un imperial gallon corrisponde a circa 4,56 litri. Le dimesioni della cotta da kit sono infatti, generalmente, 4 galloni (circa 18 litri) o 5 galloni (circa 23 litri). Da qui anche la dimensione media dei fermentatori per homebrewer.

Grado alcolico
Può essere espresso come percentuale in peso o in volume dell'alcool sul totale della bevanda. Il valore comunemente indicato sulle bottiglie è espresso in volumi. Nell'homebrewing il contenuto alcolico in volume di una birra viene calcolato empiricamente con la formula (OG-FG)/7,45.

Grado Plato
E' una misura della densità usata in campo birrario. E' riferita ad una soluzione zuccherina (mosto) ed equivale alla percentuale di estratto (zuccheri in soluzione) in una data quantità di acqua. Quindi ad esempio una soluzione avente 10°P è una soluzione contenente il 10% circa di zuccheri disciolti, quindi 100g ogni 1000g di soluzione. Per la sua misurazione si impiega il saccarometro.

Grain-bag
E' una sacca in tessuto idonea a contenere i grani speciali nel processo produttivo E+G. Consente, al termine dell'infusione, di estrarre i grani dal mosto senza dover effettuare una vera e propria filtrazione, con una significativa semplificazione del processo produttivo.

Gypsum
Solfato di Calcio CaSO4. E' un sale minerale usato per abbassare il pH del mosto e per implementare il contenuto di sali minerali dell'acqua.
 

H

Hallertau
Famiglia di luppoli di origine tedesca, costituita da numerose versioni caratterizzate da impieghi e caratteristiche differenti. Tra i più comuni, l'H.Hersbrucker (aroma, AA 3-5%).

Hop-bag
Letteralmente "sacco di luppolo". Sono dei piccoli sacchetti ricavati da un tessuto neutro a trama molto larga, della capienza di circa 1-2 litri, usati per contenere luppolo e/o spezie durante la fase di bollitura; fanno in modo che gran parte della parte solida rimanga intrappolata al loro interno, garantendo allo stesso tempo l'estrazione delle sostanze aromatiche e amaricanti del loro contenuto.
 

I

IBU
E' l'acronimo di International Bitter Unit, Unità d'Amaro Internazionali, ovvero l'unità di misura internazionalmente riconosciuta dell'amaro di una birra. Più è alto questo valore, più la birra risulta amara. Può essere calcolato con formule empiriche a partire dalla percentaule di alfa-acidi dei luppoli usati e dei rispettivi tempi di bollitura.

Inoculo
E' la fase del processo produttivo che precede la fermentazione. Consiste nell'inserimento nel mosto dei lieviti prescelti per la fermentazione. E' generalmente preceduto da una fase di aerazione del mosto, propedeutica all'inizio della fermentazione per la prima moltiplicazione dei lieviti.

Irish moss
E' un composto a base di alghe marine che viene usato nel processo produttivo per favorire la precipitazione delle proteine presenti nel mosto dopo la bollitura, affinchè si possa ottenere un prodotto più limpido. Si impiega durante la bollitura.

Isinglass
E' un chiarificante naturale impiegato per favorire la precipitazione maggior parte dei lieviti  normalmente presenti in sospensione nella birra. Viene impiegato al termine della fermentazione.
 

J


 

K

 
Kit
E' il prodotto di base per l'homebrewer alle prime armi. Si tratta di una lattina contenente tutto ciò che serve per condurre la fermentazione di una birra. E' composto da estrattodi malto già luppolato e contiene anche una bustina di lievito. La sua preparazione è molto semplice, essendo necessario effettuare una diluizione in acqua (nelle proporzioni indicate sulla lattina) e condurre la fermentazione.

Krausening
E' un sistema di rifermentazione in bottiglia che prevede, anzichè l'aggiunta di zucchero, la conservazione di un certo quantitativo di mosto non fermentato della stessa cotta. Gli zuccheri necessari per la rifermentazione vengono quindi forniti da un mosto identico a quello da cui proviene la birra.

 

L


Lievito
Il lievito è un microrganismo appartenente al regno dei funghi. In campo birrario, il lievito più usato è il Saccharomyces (Cerevisiae o Carlsbergensis), letteralmente "fungo dello zucchero". L'attività dei lieviti fu scoperta e studiata da Louis Pasteur verso la fine del 19esimo secolo.

Luppolo
Il luppolo è una pianta rampicante appartenente alla famiglia delle Cannabaceae. In campo birrario artigianale viene usata l'infiorescenza femmina, mentre nell'industria vengono usati degli estratti di luppolo, molto più economici. Il luppolo viene usato in diversi momenti durante la fase della bollitura, affinchè le componenti presenti al suo interno possano disciogliersi nel mosto. All'interno del luppolo sono presenti delle resine che conferiscono amaro, e necessitano di una bollitura prolungata per entrare in sluzione nel mosto; olii essenziali, molto volatili, che conferiscono l'aroma, quindi con bolliture prolungate estrarremo maggiormente amaro, in quanto quelle aromatizzanti sono molto volatili. Con bolliture brevi invece otterremo molte componenti aromatiche, che resteranno presenti nel mosto che andremo a far fermentare, e doneranno alla birra quel tipico aroma floreale, fruttato o erbaceo, a seconda della tipologia di luppolo e degli altri ingredienti utilizzati.
Il luppolo inoltre è un ottimo conservante, antiossidante e stabilizzante.
 

M

Macinazione
E' la fase del processo produttivo nella quale i malti vengono, appunto, macinati. In effetti non si tratta di una vera e propria macinazione, ma piuttosto di una "rottura" dei chicchi che consente una più facile cessione degli amidi presenti durante il mash. Questo processo consente inoltre di mantenere intatta la cuticola del malto, che aiuta la successiva fase della filtrazione. Nella macinazione, è necessario ridurre al minimo la produzione di farine.
 
Maltazione
la maltazione è processo mediante il quale dal cereale grezzo (orzo, grano, avena, ecc.) si ottiene il malto (d'orzo, di frumento, d'avena, ecc.) ingrediente principale della nostra amata bevanda. Questo processo è costituito sostanzialmente da 3 fasi, che avvengono tutte sotto determinate condizioni di temperatura e umidità. In ordine:
Germinazione: il cereale è posto in ambiente umido, avviene la germinazione.
Essicazione: il malto subisce una prima essicazione a bassa temperatura.
Tostatura: il malto essicato, subisce una tostatura a diverse temperature e per diversi tempi a seconda del tipo di malto che si desidera ottenere. L'umidità residua di un buon malto è del 4% circa.

Malto
E' l'ingrediente principale della birra, dopo l'acqua. E' costituito generalmente da orzo (ma si usano anche altri cereali) che ha subito il processo di maltazione.

Maris otter
Malto di origine britannica, utilizzato come base nelle ricette di birre in stile inglese. E' un malto ottenuto da essiccazione a bassa temperatura. Può essere usato in percentuale fino al 100%.

Mash
Infusione, in italiano, è la fase principale del processo produttivo, nella quale i malti macinati vengono infusi in acqua per consentire le diverse reazioni necessarie per l'estrazione degli amidi dai cereali e la loro successiva trasformazione in zuccheri. Generalmente avviene in diversi passaggi (step) a diverse temperature e per tempi variabili.

Mash-out
E' lo step finale del mash, e viene effettuato a circa 78°. A questa temperatura, infatti, si blocca l'attività enzimatica e di conseguenza terminano le reazioni di saccarificazione. Il mashout è inoltre utile nessa successiva fase di filtrazione, perchè la sosta intorno ai 78° favorisce la fluidità dell'impasto.

Melanoidin
Malto speciale utilizzato per conferire alla birra un intenso aroma maltato.Viene anche definito come un "super" Monaco, e aiuta a dare alla birra un corpo più pieno.

Metabisolfito di potassio
E' un prodotto utilizzato per la sanitizzazione. Ha proprietà sanitizzanti abbstanza blande, ma se utilizzato dopo un'accurata pulizia delle attrezzature, è sufficiente per la sanitizzazione richiesta nell'homebrewing. Viene impiegato in soluzione acquosa (1 cucchiaino in 250 ml) per bagnare le superfici da sanitizzare. Non richiede risciacquo.

Mittelfruh
Luppolo di origine tedesca, utilizzato in aroma. AA 5-7%. E' una varietà tradizionale dell'HAllertau. Elegante con aroma floreale.
 
Monaco
Malto di origine tedesca, conferisce un dolce aroma maltato e un colore rosso alla birra. non contribuisce significativamente nè al corpo nè alla ritenzione della schiuma. Viene impiegato per le bock, le marzen e le oktoberfest bier.

Mulino
Il mulino è lo strumento che si utilizza per la macinazione del malto: è composto da una tramoggia che ha il compito sia di contenere il malto da macinare e sia di assicurare una certa portata di malto al pacco rulli. Il pacco rulli è costituito, appunto, da rulli aventi numero e dimensioni variabili a seconda del mulino. Un mulino a 2 rulli è sufficiente per la maggior parte degli homebrewers, anche se un modello a 3 rulli si rivelerebbe un bel gioiellino per coloro che producono in discrete quantità. E' possibile ottenere un buon mulino modificando una comune macchina per la pasta, oppure con un po' di impegno in più, è possibile autocostruirsi il mulino.
 
 

N

Northdown
Luppolo di origine inglese impiegato sia in amaro che in aroma. AA compresi tra 6 e 8%.  Ha ottime proprietà aromatiche e viene impiegato per tutti i tipi di ales e per le porter.

Northen Brewer
Luppolo di origine tedesca, conferisce un buon amaro. AA 7-9%. Trova impiego comune nella produzione di birre, specialmente scure, come le alt e le kolsh.
 

O

Oak chips
Sono pezzetti di legno di quercia, impiegati in campo homebrewing per simulare la barricatura. Vengono immessi nel mosto durante la fermentazione per un tempo più o meno lungo, a seconda del risultato che si vuole ottenere

OG (original gravity)
Generalmente con questo termine si intende la densità iniziale della birra. Nell'homebrewing, per motivi pratici, si considerano i "punti densità" ossia le ultime 2 cifre della gravità specifica (vedi SG) della birra/mosto.

Ossidazione
In campo birrario è generalmente un fenomeno con conseguenze negative. Si produce per esposizione all'aria del mosto, specie quando è caldo e soprattutto in caso di travasi tumultuosi. Incide negativamente sulle caratteristiche organolettiche.

Ossigenazione
Nonostante la fermentazione alcolica sia una reazione anaerobica, l'ossigenazione iniziale del mosto è necessaria per consentire una rapida riproduzione iniziale delle cellule di lievito e per avviare una robusta fermentazione.
 

P

Pale (ale) malt
E' un malto base dal colore chiaro, generalmente di origine inglese o belga, adatto per realizzare birre ad alta fermentazione. Si differisce dal malto pils per il suo gusto leggermente più rotondo e biscottato, oltre che per un colore più "carico".

Peated malt
E' un malto affumicato in legno di torba. Generalmente usato nell'ordine del 10% fornisce alla birra aromi e sapori di affumicato che ricordano la torba e la cenere.

Peptidasi o Proteasi
E' un enzima presente nell'orzo in grado di rompere i legami peptidici tra i gruppi amminici e i gruppi carbossilici nelle proteine. E' attivo tra i 45 e i 55°C.

pH
E' la misura della acidità o dell'alcalinità di una soluzione acquosa. Il pH misura la concentrazione di ioni H+ nella soluzione acquosa e rappresenta in logaritmo in base 10 della concentrazione molare espressa in moli/litro. E' una scala che va da 0 a 14 (valori più bassi = acidità maggiore). Il pH influisce sull'attività enzimatica e quindi sull'andamento delle reazioni che si svolgono durante i mash.

pH-metro
E' uno strumento usato la misurazione del pH, costituito da una sonda fissa collegata al corpo vero e proprio dello strumento, che ha il compito di tradurre la misura ed esprimerla per mezzo di un display. Esistono diversi tipi di pHmetro, ottimizzati per il tipo di uso (sul campo o da laboratorio), per i tipi di sostanze che si vanno a misurare e per la precisione richiesta. Per l'homebrewing è sufficiente l'uso di un semplice pH-metro tascabile o di cartine tornasole.

Pietra Porosa
La pietra porosa è uno strumento costituito da un elemento poroso direttamente collegato ad un piccolo portagomma che, per mezzo di un tubo cristal, viene collegato ad un comune aeratore per acquari. Nell'homebrewing, è preferibile l'uso di pietre in INOX per la loro facilità di sanitizzazione. L'aeratore genera un getto d'aria che passa all'interno della pietra porosa, fuoriesce da questa sottoforma di bolle di piccolissime dimensioni, ed entra in soluzione del mosto, fornendo così l'ossigeno essenziale per la fase aerobicadi riproduzione del lievito.

Pils
E' il malto base delle birre in stile tedesco. E' un malto essiccato a temperatura molto bassa (85-115°C) e viene impiegato per le birre molto chiare. Il suo nome deriva dalla città di Plzen in repubblica ceca, dove è stato inventato lo stile pils, la prima birra chiara della storia.

Protein-rest
E' la sosta che si effettua dutante il mash per consentire il lavoro delle proteasi. Viene effettuata generalmente in presenza di quantità elevate di cereali non maltati o di malti poco modificati. Su questi cereali il protein rest consente la rottura delle proteine e semplifica la fase successiva della saccarificazione, migliorando inoltre la ritenzione della schiuma. Generalmente è una sosta di durata intorno ai 10-15 minuti. Il prolungamento eccessivo di questo step ha effetti controproducenti sulla ritenzione della schiuma.

 

Q

 

R

Raffreddamento
E' la fase del processo che segue la bollitura, durante la quale il mosto deve essere portato da temperatura di ebollizione a temperatura di inoculo del lievito. E' necessario che questa fase duri il minor tempo possibile, per limitare al massimo il rischio di infezioni a causa dei batteri che, man mano che scende la temperatura, potrebbero "attaccare" il mosto, ricco di nutrimento.

Rauch
E' un malto affumicato con legno di faggio, di origine tedesca. Vien utilizzato per birre affumicate, tipiche della zona di Bamberga (es. Schlenkerla).

Reidratazione
Quando si adoperano i lievitisecchi, la reidratazione in acqua favorisce il "risveglio" delle cellule di lievito, facilitando la partenza della fermentazione. Si fa generalmente lasciando il lievito in acqua sterilizzata (bollita) per una mezz'ora prima dell'inoculo.

Rifermentazione in bottiglia
E' la pratica che consente di conferire alla birra una gasatura naturale. Al momento dell'imbottigliamento viene infatti aggiunta alla birra una piccola quantità di zucchero (4-7 g/l) che verrà "mangiata" nella bottiglia chiusa dai lieviti ancora presenti nella birra. Questa reazione è a tutti gli effetti una fermentazione, e lo zucchero aggiunto viene trasformato dai lieviti in alcool e CO2. Nelle birre non pastorizzate, la rifermentazione in bottiglia garantisce la conservazione del prodotto.

Rifrattometro
E' uno strumento in grado di misurare la densità del mosto (e quindi il contenuto zuccherino) sulla base del principio della rifrazione della luce. La lettura è ottica, e lo strumento ha il vantaggio di necessitare di una piccolissima quantità di mosto (poche gocce) per funzionare, diversamente dal densimetro che necessita di diversi centilitri. Vista l'esiguità del mosto da misurare, il rifrattometro consente anche di fare in tempi brevi letture di densità di mosti caldi, senza dover attendere il raffreddamento. La scala generalmente usata in campo birrario, è la scala Brix.

Roasted barley
E' orzo tostato e non maltato. Viene ottenuto con un'essiccatura a 220-230°C. Il prodotto così ottenuto è molto scuro. Viene utilizzato in percentuali bassissime (max 5%) e conferisce alla birra secchezza e migliore tenuta di schiuma. Viene impiegato comunemente nelle stout irlandesi.
 

S

Saaz
Luppolo tradizionale della Repubblica Ceca, è il luppolo che caratterizza le Bohemian Pilsner. Basso contenuto di AA (3-5%), si impiega in aroma. Gusto leggermente speziato e aroma delicato.

Saccarificazione
E' la reazione principale del processo produttivo, in quanto è la fase in cui gli amidi presenti nel mosto, vengono convertiti in zuccheri, ad opera degli enzimi alfa-amilasi e beta-amilasi. Il range di azione degli enzimi responsabili della saccarificazione è compreso all'incirca tra i 60 e i 70 °C (beta amilasi nella parte bassa del range e alfa amilasi in quella alta). Il termine della saccarificazione viene valutato empiricamente attraverso il test dello iodio.

Saccarometro
E' lo strumento utilizzato per la rilevazione del grado zuccherino del mosto (grado plato). E' un densimetrogeneralmente utilizzato in campo professionale.

Sanitizzazione
Costituisce l'ossessione di tutti gli homebrewers. E' un processo di igenizzazione delle attrezzature finalizzato all'eliminazione della maggior parte dei microorganismi presenti su esse che potrebbero provocare infezioni alla birra. Si effettua su attrezzature perfettamente pulite (le sostanze sanitizzanti sono inermi di fronte ai residui organici) con preparati chimici specifici. Il più comune è il metabisolfito di potassio.
 
Scambiatore a piastre
E' un'attrezzatura usata per velocizzare il raffreddamento del mosto al termine della bollitura. E' costituita da una serie di piastre in rame o acciaio (saldobrasate o accoppiate e smontabili) tra le quali vengono fatti passare, alternativamente, acqua fredda e mosto bollente. L'ampia superficie di scambio (in proporzione al volume di liquido contenuto nello scambiatore) rende questo sistema uno dei più efficaci nel raffreddamento del mosto.

 
Serpentina ad immersione
E' un'attrezzatura impiegata per velocizzare il raffreddamento del mosto al termine della bollitura. E' costituita da un tubo (di rame o acciaio inox) avvolto a spirale che si immerge nel mosto bollente. Al suo interno viene fatta circolare acqua di rete, che effettua lo scambio termico col mosto bollente, abbassandone la temperatura. La serpentina ad immersione è il sistema più economico e semplice per il raffreddamento del mosto.


SG (specific gravity)
Gravità specifica. E' un numero adimensionale che esprime la densità di un liquido rispetto alla densità di un altro liquido di riferimento, generalmente acqua.
Nell'homebrewing, per motivi pratici, si considerano i "punti densità" ossia le ultime 2 cifre della gravità specifica della birra/mosto.
Ad esempio:
densità acqua: 1000 kg/m3
densità di un mosto a 12°P: 1048 kg/m3
SG= 1048 kg/m3 / 1000 kg/m3= 1.048  -> 48 punti densità
 
Sorachi Ace
Luppolo prodotto in Giappone, con elevato contenuto di AA (10-12%). Utilizzato sia in amaro che in aroma, conferisce un aroma intenso che ricorda la citronella e la buccia di limone.

Sparging
E' la fase del processo produttivo nella quale si effettuano la filtrazione e il lavaggio delle trebbie.

Step o sosta
E' la permanenza, durante il mash, a una determinata temperatura per un certo periodo di tempo. Il mash è quindi costituito da una successione di step a temperature crescenti.
 
Styrian golding
Luppolo di origine slovena, viene impiegato principalmente per l'aroma nelle ales inglesi. Nelle belgian ales trova impiego come luppolo da amaro. AA 3-5%, conferisce un carattere erbaceo e floreale.
 

T

Tappatrice
E' l'attrezzatura che permette di chiudere le bottiglie. Le più semplici tappatrici, quelle fornite in dotazione con i kit base, non sono altro che un punteruolo da battere sul tappo con un martello. I kit "premium" offrono generalmente una tappatrice a due mani. L'homebrewer avanzato impiega una tappatrice a colonna con regolazione dell'altezza o, ancor meglio, una tappatrice a cremagliera, che si adatta automaticamente a bottiglie di qualsiasi altezza. Queste ultime due tappatrici possono montare boccole da 26 e da 29 mm di diametro, per adattarsi a tutte le bottiglie.

 
Target
Luppolo inglese dall'elevato contenuto di AA, compreso tra 12 e 14%. Utilizzato in amaro, conferisce un aroma tipicamente "inglese".

 
Termometro
E' lo strumento che consente di misurare la temperatura. E' fondamentale nella birrificazione allgrain, in quanto consente di misurare la temperatura dei vari "step". Il più semplice è un termometro a gabbia ad immersione, mentre si usano anche termometri più tecnologici, digitali con sonda ad immersione o a lettura ad infrarossi.


Test dello iodio
E' un test empirico che consente di verificare il termine della saccarificazione nel mash. Sfrutta la proprietà del reagente (comune tintura di iodio) di reagire con gli amidi eventualmente ancora contenuti nel mosto. In caso siano presenti ancora amidi, infatti, la tintura di iodio cambia immediatamente colore con un viraggio al nero intenso. In caso di saccarificazione completa, la tintura non modifica il proprio colore (=non ci sono più amidi nel mosto).
 
Tettnager
Luppolo da aroma di origine tedesca, simile al Saaz, usato nelle lager. AA 3-5%. Elegante e leggermente speziato.

 
Tino-filtro
Componente dell'impianto allgrain impiegato per effettuare la fase della filtrazione. E' costituito da un contenitore (il tino) che ha un sistema di filtrazione (doppio fondo forato, sacco di tela, bazooka, ecc.) che consente la separazione del mosto dalle trebbie. E' dotato di un rubinetto per la spillatura del mosto.

Trebbie esauste
Ciò che rimane nel tino filtro al termine della filtrazione. Si tratta dei cereali ai quali, durante il mash, sono stati sottratti gli amidi, poi convertiti in zuccheri. Possono essere usate come cibo per animali o come ingrediente per pane, torte, biscotti…
 
Tubo cristal
E' un tubo alimentare in PVC largamente utilizzato dagli homebrewers. E' disponibile in numerosi diametri. Si trova anche retinato, per una maggiore resistenza meccanica.
 

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W

Weizen
E' il malto di frumento. Si tratta quindi di grano che ha subito il processo di maltazione. Viene impiegato per le omonime birre tedesche ad alta fermentazione.
 
Wheat
Grano, in inglese. Si usa in forma maltata (vedi weizen) o crudo, per le birre al frumento di ispirazione belga (es. Blanche). Gli homebrewers lo trovano crudo in fiocchi.
 
Whirlpool
E' un sistema meccanico di chiarificazione del mosto al termine della bollitura. Prevede la realizzazione di un movimento centrifugo del mosto (con l'ausilio di una pompa) che consente la precipitazione delle proteine e dei luppoli e la loro compattazione sul fondo della pentola, in modo che questi vengano facilmente separati dal mosto diretto al fermentatore.
 
Willamette
Luppolo di orgine americana simile all'inglese Fuggle. Contenuto di Alfa.acidi 4-6%. Aroma delicato e floreale, con carattere speziato.
 

X


 

Y

Yeast
Lievito in inglese. Vedi la voce "lievito".
 

Z

Zapap
E' un sistema utilizzato per la filtrazione nella cotta allgrain, ed è costituito da due secchi uguali, inseriti uno dentro l'altro. Il secchio interno ha il fondo bucherellato per consentire il passaggio del mosto nel secchio esterno. Il secchio esterno è completato dalla presenza di un rubinetto che consente di spillare il mosto.
 
Zucchero candito
Si trova chiaro o scuro. E' uno zucchero usato in birrificazione per aumentare il grado alcolico della birra senza aumentarne il corpo, specialmente nelle birre di ispirazione belga (es. le tripel). Lo zucchero candito bruno incide sul colore e sull'aroma della birra finita.